食品添加劑凝乳酶*

簡要描述：食品添加劑凝乳酶*

凝乳酶chymosin 一般也稱rennin，因為容易與血管緊張肽原酶（renin）混淆，酶學委員會*使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab（德語），remnase。是一種蛋白酶。

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所屬分類：食品添加劑

更新時間：2023-12-11

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食品添加劑凝乳酶*

凝乳酶
英文名稱：chymosin
定義：編號：EC 3.4.23.4。一種天冬氨酸蛋白酶，存在于新生牛的皺胃，以無活性的酶原形式分泌到胃里，在胃液的酸性環境中被活化。可專一地切割κ酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，從而使牛奶凝集。用于奶酪的生產。1890年至20世紀前期英文曾用“rennin”，因與“renin(血管緊張肽原酶)”僅一個字母之差，易被混淆。1978年生物化學聯合會酶學專業委員會建議采用“chymosin”。
淺褐色透明液體或白色至黃色或褐色粉末,具有典型的氣味，產品顏色隨批次不同略有不同。

凝乳酶chymosin 一般也稱rennin，因為容易與血管緊張肽原酶（renin）混淆，酶學委員會*使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab（德語），remnase。是一種蛋白酶。
凝乳酶chymosin 一般也稱rennin，因為容易與血管緊張肽原酶（renin）混淆，酶學委員會*使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab（德語），remnase。是一種蛋白酶. 哺乳動物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，實際不算作酶。哺乳類以外的動物因為不食乳，所以很少存在凝乳酶。凝乳酶是生產干酪*的制劑，其產值占整個酶制劑總產值的15.5%。主要來源是未斷奶小牛胃粘膜。
編輯本段凝乳酶-作用和種類
1、作用：促使原奶凝結，為排出乳清提供條件。 2、種類凝乳酶有三種狀態：液態、粉狀和片劑。傳統上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，近來凝乳酶的來源不斷擴大，目前包括三類：動物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實；微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應用。 3、凝乳酶的活力指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃條件下，40分鐘內能凝結原奶的毫升數。標準液態凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬，粉狀凝乳酶是前者10倍，為12-15萬。 4、原奶凝結過程原奶中酪蛋白有三種：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca+2影響形成沉淀，而后者不僅穩定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀。
編輯本段凝乳酶-影響凝乳酶活性的因素
（1）PH：在酸性環境中凝乳酶活力zui強，原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源于其中的胰蛋白酶，小部分來源于牛胃蛋白酶（不過豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶）。胰蛋白酶的zui適PH為5.4，而胃蛋白酶的zui適PH低于胰蛋白酶。（2）溫度：凝乳酶的zui適溫度是42℃。（到55-60℃，酶本身受到破壞）因為乳溫明顯影響凝結速度。乳溫30℃時原奶凝結時間是42℃的2-3倍。不過實際干酪生產中乳溫通常保持在30-33℃，一是考慮到乳酸菌的zui適溫度（比如鏈球菌屬的zui適溫度在30℃左右，zui高不能超過40℃）；二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快，以至隨后的切割比較困難。（3）Ca+2濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時，被凝乳酶轉化的酪蛋白才能凝結。因此鈣離子濃度將會影響凝乳時間、凝塊硬度和乳清排出。
用途：
可用作酶制劑。可應用于干酪制造，亦可用于酶凝干酪素及凝乳布丁的制造。
物化性質：
為澄清的琥珀至暗棕色液體或白色至淺棕黃色粉末，略有咸味，有吸濕性。干燥態活性穩定，水溶液的活性不穩定。可溶于水，水溶液一般呈棕黃色至深棕色。幾乎不溶于乙醇、lv仿和。

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